Il carciofo, Cynara scolymus (Famiglia Asteraceae) è una specie originaria dei paesi del Mediterraneo orientale affine al cardo comune, Cynara cardunculus, comparsa, per mutazione delle colture, verso l’inizio del XV secolo nell’Italia meridionale ad opera di qualche bravo e paziente coltivatore. Successivamente il carciofo si è diffuso in Europa e solo alla fine del 1700 è arrivato in America importato dai nostri emigranti. Novembre è il mese in cui inizia la raccolta delle varietà precoci di carciofo, ma è anche il momento di pensare alla cura delle varietà a produzione primaverile. In quest’articolo scopriremo: coltivazione, riproduzione, raccolta, storia, curiosità e quali sono le principali varietà di carciofo.
Carciofo: curiosità
La parte edule del carciofo sono i boccioli a fiore, costituiti da un capolino di grandi dimensioni, di cui si consumano, cotti o crudi, il ricettacolo carnoso e le brattee, impropriamente chiamate foglie, che lo circondano. I carciofi se lasciati fiorire sono anche delle belle piante ornamentali e non stupisce che un tempo venissero impiegati a scopo decorativo. Il primo carciofo prodotto dalla pianta si chiama “Mamma” ed è anche quello di dimensione maggiore. Il carciofo ha un fusto in parte sotterraneo che si chiama “ceppaia”. Una ceppaia pesa in media 2-3 Kg, ma può arrivare a pesare anche 6 Kg o più.
Diversi scrittori latini e greci parlano del carciofo, con probabile riferimento alla specie selvatica, il cardo comune. Un racconto mitologico narra di Cynara, una fanciulla bellissima, dai capelli color cenere, che fece innamorare Giove. Il Padre degli dei però, esasperato dai suoi capricci, la trasformò in una pianta dal fiore spinoso e ostile esternamente, ma con un cuore tenero e saporito, il carciofo. Anche gli antichi Egizi apprezzavano il carciofo (cardo) sia come alimento che come pianta medicinale.
Carciofo: proprietà e benefici
Il carciofo non è solo buono, ma anche sano. Difatti era già apprezzato nel XVI secolo, come diuretico e afrodisiaco e nel XVII secolo come rimedio contro l’itterizia. L’efficacia di questa pianta ed in particolare delle sue foglie – la parte più ricca del principio attivo amaro chiamato cinarina – contro le affezioni epato-biliari, è stata però rivalutata solo agli inizi del ‘900 con la nascita della “cyranoterapia”. Al carciofo oggi sono riconosciute proprietà coleretiche, colagoghe, antidiarroiche, diuretiche, ipoglicemizzanti, ipocolesterolemizzanti, toniche.
Il carciofo è consigliato nella dieta di chi soffre di diabete, poiché ricco di inulina, polisaccaride dall’azione ipoglicemizzante. Benefico e nutriente può essere consumato in gravidanza, ma durante l’allattamento andrebbe evitato poiché può rendere amaro il sapore del latte materno.
Il carciofo una volta cotto, si altera rapidamente, sviluppando tossine; pertanto dev’essere consumato in tempi brevi. Contrariamente a quanto si possa immaginare un’eccessiva cottura del carciofo lo rende meno digeribile.
Coltivazione del carciofo: esposizione, temperatura
Il carciofo ama gli inverni miti: la sua parte sotterranea può sopravvivere fino a 10 °C sotto zero, mentre i capolini, cioè i carciofi da raccogliere, vengono danneggiati a 4 °C sotto zero. Il carciofo sopporta bene il vento e l’aria di mare, ma il suo punto debole è il freddo delle regioni settentrionali, dunque qui si consiglia di limitare la coltivazione alle zone costiere e ben esposte al sole. Particolarmente sensibili al gelo sono le varietà spinose che vegetano bene solo a 15/18° C mentre il cosiddetto “carciofo romanesco”, dalla forma allargata e privo di spine, sopporta meglio il clima rigido.
Pacciamatura
Prima dei geli copriamo la base della pianta con uno strato di foglie secche o della paglia (pacciamatura). Quando il tempo è bello e asciutto dobbiamo avere l’accortezza di rimuovere la pacciamatura per qualche oro onde evitare che le piante marciscano. A primavera togliere le coperture e pareggiare la terra.
Terreno, concimazione
Le piante di carciofo amano un buon terreno un po’ calcareo, ricco e quasi neutro (pH compreso tra 6,4 e 7). Aggiungere calce se necessario e assicurare un buon drenaggio poiché le radici sono molto profonde. Il carciofo è una pianta che vive almeno 3 – 4 anni, durante i quali produce una volta l’anno ad eccezione delle varietà “rifiorenti” che producono due volte: da aprile a giugno e da agosto fino ai primi geli. Dunque prepariamo con particolare cura la “carciofaia”, l’area in cui ospiteremo i nostri carciofi, che può durare anche 15 anni si la teniamo bene. Prepariamoci ad una vangatura un po’ laboriosa chiamata “scasso”, che ci permetterà di frantumare la crosta del terreno fino a 50/70 cm di profondità, pari cioè a circa 3 volte la lunghezza la lama della vanga. Scaviamo un fosso formando dei gradini per raggiungere meglio la profondità desiderata ed usiamo il forcone per dissodare bene il terreno e liberarlo completamente dalle erbacce. Ammucchiamo la terra ai bordi del fosso e, a questo punto, distribuiamo letame in abbondanza, circa 7/ Kg per metro quadrato. Un metro quadrato di terreno potrà accogliere al massimo due piante. Successivamente interriamo i residui colturali ed integriamo con concimi a base di fosforo e potassio (autunno) ed eventualmente azoto (autunno e primavera) per donare vigoria alla pianta.
Annaffiature
Il carciofo richiede in generale irrigazioni poco frequenti. Le annaffiature fatte a partire da luglio accelerano il momento della raccolta che, in questo caso, avverrà in autunno. Se non annaffieremo, la fase vegetativa inizierà più tardi, grazie alle piogge di fine estate e potremo raccogliere i carciofi soltanto a fine inverno.
Potatura del carciofo
Se abbiamo notato che i nostri carciofi sono piuttosto piccoli è molto probabile che non abbiamo effettuato per tempo un’operazione che si chiama “scarducciatura“. La scarducciatura consiste nell’asportazione dei germogli in eccesso più piccoli che spuntano dal terreno e che si chiamano “carducci“, al fine di lasciarne 3 o 4 che porteranno carciofi più grossi. In genere si effettuano due scarducciature: una in autunno e una a inizio primavera. I carducci possono essere utilizzati per la riproduzione del carciofo per via vegetativa (vedi più avanti). Un altro tipo di potatura del carciofo è la “dicioccatura“, cioè il taglio netto degli steli rimasti vuoti dopo la raccolta dei capolini. Questa drastica potatura si effettua a giugno quando le piante, ormai completamente secche, entrano nella fase di riposo estivo. È bene che il taglio sia effettuato al di sotto della superficie del terreno di circa 4 cm, poiché se ci limitiamo a tagliare gli steli a livello del terreno, rimarranno troppe gemme e, di conseguenza, molti capolini ma di ridotte dimensioni. Se invece è proprio questo risultato che ci interessa, ad esempio per conservare i carciofini sott’olio, potiamo meno drasticamente.
Raccolta del carciofo
Da Novembre a Giugno, a seconda della varietà che abbiamo coltivato, è bene raccogliere i carciofi appena sono pronti: le squame (brattee) devono essere ancora ben chiuse e sovrapposte le une alle altre. Superare questa fase porterebbe ad un indurimento delle squame, accompagnato da un aumento del loro gusto amarognolo e da spine sempre più dure e aguzze che renderebbero i carciofi immangiabili. Raccogliamo i carciofi tagliando il gambo di sbieco almeno 5-10 cm sotto al capolino. In questo modo lasceremo sulla pianta le foglie più giovani che lavoreranno successivamente per nutrire i nuovi capolini in formazione.
Riproduzione del carciofo: carducci e scarducciatura
I carducci nascono da gemme sotterranee portate dal fusto e presentano anche delle radici sottili. Per questo motivo possiamo utilizzare quelli meglio conformati, tra quelli asportati durante la scarducciatura primaverile o autunnale, per la riproduzione del carciofo. Ecco come procedere:
- Tagliamo i carducci più giovani dalle piante più sane e rigogliose che hanno 2-4 anni di età. Assicuriamoci che ogni carduccio possieda qualche radice e almeno 3-4 foglie;
- per prelevare i carducci in modo corretto smuoviamo la terra che ricopre le radici fino a trovare la base del germoglio. Quelli migliori e ben distanziati tra di loro lasciamoli sul posto. Gli altri tagliamoli con un coltello ben affilato e mettiamoli in piena terra;
- prepariamo il terreno lavorandolo fino a 40 cm di profondità e incorporiamo del letame o del compost ben maturo. In alternativa usiamo dei concimi a base di fosforo e potassio;
- mettiamo una piantina per metro quadrato per lasciare spazio sufficiente alle radici che, nel giro di un anno, si espanderanno in larghezza fino ad un metro e in profondità fino a 150 cm e per permettere le varie operazioni colturali;
- per aiutare il germoglio a crescere non facciamogli mancare l’acqua e teniamo pulito dalle erbacce il terreno;
- nell’aprile dell’anno successivo potremo già raccogliere i primi carciofi.
Riproduzione mediante ovoli e zampe
Per la riproduzione del carciofo potremo utilizzare, in alternativa ai carducci, gli ovoli, ramificazioni sotterranee dotate di numerose gemme che si prelevano in luglio/agosto durante la fase di riposo estivo. Questi andranno posizionati in strati di paglia a pregermogliare. L’ambiente caldo-umido e le annaffiature frequenti permetteranno ai nostri germogli di essere pronti per la messa a dimora in una settimana. All’inizio della primavera possiamo riprodurre il carciofo con le zampe, porzioni che si ottengono estirpando e dividendo una grossa pianta di carciofo. La scelta del metodo di riproduzione del carciofo dipenderà dalle dimensioni della pianta-madre
Semina del carciofo
Il carciofo si può propagare anche per seme in letto caldo all’inizio della primavera o all’aperto in agosto/settembre. Le piante prodotte da seme sono spesso molto spinose. Il trapianto delle nuove piantine di carciofo deve avvenire a metà primavera, distanziate circa 80 cm l’una dall’altra sulla fila e distanziando a loro vota le file di circa un metro l’una dall’altra. La semina in piena terra è bene effettuarla su aiuole rialzate di 30/60 cm rispetto al resto del terreno per evitare i ristagni idrici. L’inclinazione e il fondo cosparso di pietrisco permetteranno un ottimo drenaggio.
Varietà principali del carciofo
In Italia, primo produttore mondiale di carciofi, troviamo molte varietà, che sono raggruppabili in 4 tipologie con caratteristiche proprie:
- “Catanese”: varietà di carciofo molto diffusa nelle regioni meridionali. Questi carciofi sono di colore violaceo, e hanno forma quasi cilindrica;
- “Spinoso sardo”: varietà coltivata in Sardegna e nella riviera ligure. I carciofi sardi si raccolgono da novembre a maggio, hanno una forma conica e sono di colore verde – violaceo. Sono armati di spine robuste;
- “Romanesco”: varietà di carciofo coltivata soprattutto in Campania e Lazio. I carciofi romaneschi sono pronti per la raccolta tra marzo e giugno, sono grossi e di forma sferica. Non hanno spine;
- “Violetto di Toscana”: questo carciofo si coltiva in Toscana, Emilia Romagna, Marche. Ha forma ellittica ed è di colore violetto. Il carciofo Violetto di Toscana è una varietà tardiva: la raccolta infatti si esegue fino a primavera inoltrata.
Parassiti e malattie
I roditori (topi, talpe) possono causare danni ai ceppi durante lo svernamento. La Botrytis (un fungo) provoca muffe. Disinfettiamo frequentemente con fungicidi per prevenirne l’infezione, ma le piante malate devono essere distrutte e bruciate. Per le altre infezioni fungine utilizziamo la poltiglia bordolese.
