Sintomi come pancia gonfia, mal di testa, senso di pesantezza, aumento di peso sono spesso associati all’intolleranza al lievito. Ma a differenza delle due uniche intolleranze riconosciute scientificamente – quella al lattosio, che è dovuta ad una carenza enzimatica, e la celiachia, che è una malattia su base autoimmune – nel caso dell’intolleranza al lievito è più corretto parlare di “infiammazione da cibo” o “infiammazione da profilo alimentare”. L’intolleranza al lievito dunque non esiste, eppure dopo aver mangiato pane e pizza ci sentiamo gonfi e pesanti, perché?
Intolleranza al lievito non esiste?
L’intolleranza al lievito, intesa come reazione avversa del nostro organismo a determinati alimenti contenti saccaromiceti (o anche microrganismi affini come fermenti, muffe e funghi), non esiste. Essa è semmai più un qualcosa di legato ad abitudini dietetiche poco equilibrate. Tra le cause sottostanti il disturbo, impropriamente definito intolleranza al lievito, possono esserci:
- un consumo eccessivo e continuato di cibi lievitati (pane, pizza, dolci da forno, etc.);
- un consumo eccessivo e continuato di cibi fermentati (formaggio, vino, birra etc.).
C’è da dire che spesso gli alimenti lievitati subiscono una lievitazione troppo rapida, grazie all’aggiunta di alfa-amilasi e di miglioratori, la cui fermentazione nell’intestino può provocare formazione di gas e digestione lenta, ovvero tutti quei disturbi lamentati dal paziente. Un’ipotetica intolleranza al lievito può talvolta nascondere malattie intestinali croniche, come la sindrome del colon irritabile, da escludere con l’aiuto di un medico gastroenterologo.
Intolleranza al lievito: sintomi
I sintomi intestinali ed extra-intestinali che caratterizzano l’intolleranza al lievito, o una più generale “infiammazione da cibo” , sono:
- stanchezza;
- gonfiore;
- aumento di peso;
- mal di testa;
- dolori addominali;
- diarrea o stitichezza;
- disbiosi intestinale;
- bruciore di stomaco;
- flatulenza;
- candidosi;
- cistite;
- acne;
- eczema;
- peggioramento dei sintomi di patologie autoimmuni pregresse come artrite, tiroiditi, lupus, etc.
Intolleranza al lievito: diagnosi e test
La diagnosi di una intolleranza non riconosciuta scientificamente, come quella al lievito, si serve chiaramente di mezzi non ufficiali, ma alcune considerazioni possono essere fatte. Con l’intolleranza al lievito non vi è alcun innalzamento delle IgE, cosa che invece avviene con le allergie, le quali andranno innanzitutto escluse, come quella al grano o alle alfa-amilasi.
In caso di un eccessivo consumo di alimenti lievitati e fermentati può verificarsi l’innalzamento di altre molecole del sistema immunitario, le IgG. La presenza abbondante di queste immunoglobuline può stimolare l’aumento di un’altra molecola, il Baff, che risulta di norma elevato in chi manifesta questo tipo di disturbo.
Per la diagnosi dell’intolleranza al lievito è possibile dosare il Baff e le IgG, ricerche affidate a Recaller e Biomaker test. Questi test per l’intolleranza al lievito si effettuano in farmacia: dopo aver prelevato poche gocce di sangue dal dito, il campione viene inviato ad un laboratorio per essere analizzato. Altri test per la diagnosi dell’intolleranza al lievito, e delle intolleranze alimentari in genere, sono il Dria, il citotossico, il Vega o l’esame del capello, nessuno di comprovata evidenza scientifica.
Intolleranza al lievito: cibi da evitare
Anche se è molto difficile diagnosticare una reale intolleranza al lievito, per mitigare gonfiore, flatulenza, cattiva digestione e la tendenza ad ingrassare possiamo provare ad escludere alcuni alimenti o a scegliere pane e pizza prodotti con lievito madre. La scelta di cibi a lievitazione naturale (prodotti con lievito naturale o lievito madre), nei quali il processo avviene grazie a microrganismi viventi – i saccaromiceti – che favoriscono lenta lievitazione, nella stragrande maggioranza dei casi ridurrà i sintomi dell’intolleranza al lievito.
Generalmente per curare l’intolleranza al lievito viene proposta una dieta ad esclusione, che elimini per un periodo massimo di 6 mesi, gli alimenti lievitati e fermentati. Ciò ha lo scopo di ridurre l’infiammazione nell’organismo sensibilizzato da un eccessivo consumo di lievito. Alla dieta ad esclusione seguirà una graduale reintroduzione degli alimenti fermentati e lievitati, in un percorso di “rieducazione” alimentare. Durante la fase di esclusione, i cibi da evitare per combattere l’intolleranza al lievito saranno:
- tutti i cibi che contengono lieviti: pane, pizza, grissini, cracker, biscotti, dolci, birra;
- tutti i cibi che hanno subito un processo di fermentazione: yogurt, formaggi, aceto, salsa di soia, salsa di riso, maionese industriale, dadi da brodo, conserve;
- formaggi con crosta “fiorita” o con muffa come il gorgonzola;
- funghi.
Sarà sempre compito del medico curante valutare le condizioni di salute del paziente e fornire le giuste indicazioni dietetiche onde evitare possibili carenze nutrizionali.
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