Il fagiolo è il seme commestibile di alcune varietà coltivate di Phaseolus vulgaris, erbacea appartenente alla famiglia delle Leguminose (Fabaceae o Papilionaceae). I fagioli sono una fonte economica di proteine, fibre, ferro e vitamine ed offrono innumerevoli benefici per la salute in virtù delle proprietà ipoglicemizzanti, depurative, diuretiche, ipocolesterolemizzanti, anti-tumorali. La classica pasta e fagioli è un must della dieta mediterranea, fatta di elementi semplici e sapiente utilizzo dei prodotti della terra, che nel contempo nutrono e curano. In questo breve excursus scopriremo quali sono le origini del fagiolo e quali sono le specie e varietà più diffuse in Italia.
Fagiolo: origini e storia
Contrariamente a quanto si possa immaginare, data la grande popolarità e diffusione della sua coltivazione su tutto l’areale mediterraneo, il fagiolo comune, il Phaseolus vulgaris è un legume originario del Messico e dell’America Centrale. Importato in Europa dai Conquistadores dell’epoca, il Phaseolus vulgaris si è acclimatato nei paesi europei intorno al XVI secolo, soppiantando la specie autoctona più antica, la Vigna unguiculata o il fagiolo dall’occhio.
Di origine africana, la Vigna unguiculata fu coltivata e consumata largamente già dagli antichi greci e romani e per tutto il Medioevo, in particolare tra le classi meno abbienti. Il fagiolo dall’occhio è color crema e di piccole dimensioni, facilmente riconoscibile per la presenza di un “occhio” nero in corrispondenza al punto d’inserzione con il baccello. Tuttora il fagiolo dall’occhio è coltivato in Italia, ma limitatamente ad alcune zone di Puglia, Toscana e Veneto.
Phaseolus vulgaris: varietà più diffuse in Italia
Dalla scoperta dell’America in avanti il fagiolo comune, il Phaseolus vulgaris, ha prodotto numerose varietà orticole (almeno 14.000), ma le più diffuse in Italia sono:
- Fagioli borlotti: questi fagioli di color crema screziato di rosso scuro, sono i più consumati in assoluto. L’etimologia del nome “borlotto” deriverebbe dalla voce “borlare” che significa rotolare, cascare a sottolineare la forma arrotondata di questi legumi. Disponibili secchi, freschi, surgelati ed in scatola i fagioli borlotti si prestano ad infinite ricette, quali zuppe, minestre, insalate;
- Fagioli Lamon: sono una sottovarietà dei fagioli borlotti, coltivati nell’altopiano di Lamon e Sovramonte (provincia di Belluno), a cui sono riconducibili le 4 varietà “spagnolit”, “spagnol”, “calonega” e “canalino”. Il fagiolo Lamon possiede la certificazione IGP;
- Fagioli cannellini: detti anche fagioli bianchi, presentano una forma allungata, buccia sottile ed un gusto delicato. I fagioli cannellini si sposano bene con abbinamenti all’apparenza azzardati come frutti di mare e pesce e sono l’ingrediente principale di ricette tradizionali come i fagioli all’uccelletto. I fagioli cannellini possiamo trovarli in vendita secchi, freschi, surgelati ed in scatola;
- Fagioli bianchi di Spagna: sono una varietà di fagioli bianchi di forma schiacciata e di grandi dimensioni. Dal sapore molto delicato e la polpa carnosa, i fagioli bianchi di Spagna vengono impiegati per la preparazione di insalate, zuppe, risotti o semplicemente bolliti e conditi con un filo d’olio extravergine d’oliva;
- Fagioli neri: questa varietà presenta una superficie nera e lucida ed un sapore deciso e speziato. Il colore scuro dei fagioli neri è dovuto alla presenza di pigmenti antociani, molecole dalle proprietà antiossidanti. Largamente impiegati nella cucina messicana, con i fagioli neri si preparano piatti a base di riso, zuppe, minestre e persino dolci. Tra le ricette tradizionali messicane a base di fagioli neri abbiamo la Frijioles refritos (crema di fagioli neri) che si presta ad essere abbinata con tortillas o come ripieno per i burritos;
- Fagioli rossi: il nome di questa varietà suggerisce la caratteristica principale di questi fagioli, ovvero il colore rosso-bruno intenso della loro superficie esterna. Di media grandezza, i fagioli rossi possiedono una polpa farinosa che li rende ideali per la preparazione di purea e zuppe e piatti della tradizione messicana a base di riso o carne.
Altre specie e varietà di fagiolo
A parte la già citata specie antica Vigna unguiculata o fagiolo dall’occhio, altri fagioli, appartenenti a specie diverse sono:
- Fagioli azuki: Vigna angularis, fagioli asiatici di piccole dimensioni di colore rosso, giallo o bruno, caratterizzati da una sottile linea bianca vicino all’occhio. Nella cucina giapponese i fagioli azuki vengono impiegati per la preparazione di una crema dolce, l’anko, base di numerose ricette;
- Fagiolo mungo: Vigna radiata, originario dell’india è un legume di piccole dimensioni di colore verde o nero, molto apprezzato per la produzione di germogli;
- Fagiolo di Lima: Phaseulus lunatus o fagioli del papa sono originari dell’America centrale (Lima è la capitale del Perù). Questa specie produce varietà a seme bianco-verde o rosso con venature bianche, dalla forma piatta e grandezza media. Dal sapore molto intenso, i fagioli del papa si prestano alla preparazione di zuppe, insalate e minestre.
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