Il nuovo burro “light” creato in laboratorio dagli scienziati della Cornell University contiene ben l’80% di acqua o solo il 20% di grassi, ma tutto il gusto e le qualità organolettiche del burro tradizionale. Ricordando che il burro classico, contiene l’84% di grassi e circa il 16% di acqua, quella del burro 2.0 sembra possedere una composizione quasi agli antipodi.
Con queste premesse il nuovo burro a base di acqua è destinato a rivoluzionare il settore alimentare, che mira a soddisfare la richiesta crescente di cibi a basso contenuto di grassi e ad alto contenuto di proteine. I dettagli della ricerca appaiono su Applied Materials and Interfaces.
Composizione e calorie del nuovo burro
Paragonando il burro tradizionale con il burro ottenuto dai ricercatori americani, le differenze nutrizionali sono davvero notevoli. 100 g del nuovo burro forniscono solamente 157 Kcal contro le 675 del corrispettivo tradizionale. Impressionanti anche le differenze del contenuto di grassi tra i due prodotti: 17,5 g di grassi per il burro a base di acqua ogni 100 g, contro i 68 g normalmente contenuti nella stessa quantità di burro comune. Ma com’è stato ottenuto questo burro con solo il 20% di grassi?
L’emulsione di alta fase interna HIPE
Gli scienziati americani per produrre il loro burro light si sono avvalsi di una tecnologia chiamata emulsione di alta fase interna (HIPE). Come descritto dall’autore senior della ricerca, Abbaspourrad: “continuiamo ad aggiungere acqua all’olio fino a quando la composizione finale è 80% di acqua e 20% di olio“.
Il processo permette di emulsionare una grande quantità di acqua con minuscole gocce di olio vegetale e grasso di latte, senza l’uso di stabilizzanti artificiali. Con la tecnologia HIPE più si aggiunge acqua più il prodotto diventa consistente, contrariamente a quanto si possa immaginare. Quando acqua e olio sono combinati in un rapporto 3: 1, il prodotto si presenta in “microbolle“. Aggiungendo quattro parti di acqua per ogni parte di olio queste bolle iniziano a fondersi.
“Cominciano a schiacciarsi l’una contro l’altra, e tale schiacciamento e imballaggio si traduce in un forte attrito“, afferma Abbaspourrad. Le microbolle: “Non possono più scivolare facilmente. Non possono più scorrere. Il prodotto è solido, poiché è stato creato qualcosa con la consistenza del burro.”
Il nuovo burro con l’80% di acqua va incontro alle esigenze del consumatore
“Poiché la tecnologia HIPE presenta rapporti acqua/olio elevati, offrendo al contempo consistenza e funzionalità uniche, può svolgere un ruolo nel fornire soluzioni più salutari ai consumatori“, ha affermato l’autrice principale Michelle C. Lee, dottoranda nel gruppo di ricerca di Abbaspourrad. Le potenzialità della tecnologia HIPE non si fermano qui.
Grazie ad essa: “Siamo in grado di aggiungere proteine del latte o proteine vegetali e poiché l’acqua agisce come un trasportatore, possiamo adattarci all’alimentazione e caricarla con vitamine o aggiungere aromi“, conclude Abaspourrad.
Non sappiamo quanto dovremo attendere prima di poter gustare il nuovo burro con l’80% di acqua, ma certamente è destinato ad avere un enorme successo, tra tutti coloro che cercano un’alternativa “light”, ma allo stesso tempo sana e gustosa, per preparare dolci e pietanze povere di grassi.
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